Piment d’Espelette : le condiment du Pays Basque

23 octobre 2009

Au sein de notre belle région du Sud-Ouest, alors que l’été indien touche à sa fin, c’est la saison du piment d’Espelette. Originaire du Mexique, cette plante a été introduite en France par un navigateur basque, qui accompagnait Christophe Colomb. Comme beaucoup de piments, il a tout d’abord été utilisé en médecine, avant de faire son apparition dans les cuisines. Planté dès 1650 à Espelette, au Pays Basque, ce magnifique fruit rouge est cueilli à la main à partir du mois d’août, jusqu’aux premières gelées. Une poignée de producteurs a créé un Syndicat du Piment d’Espelette pour rédiger avec l’I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine), un cahier des charges avec entre autres comme critères :

une expertise des parcelles, pas d’arrosage, interdiction d’utiliser des produits fertilisants, densité de plantation, ramassage du piment à la main lorsqu’il est rouge, triage sous 48 heures, encordage chez le producteur, maturation à l’air libre au minimum 15 jours, séchage au four, interdiction de mélanges de poudres d’exploitations différentes.

Pour son utilisation en poudre, les piment d’Espelette sont équeutés et triés, séchés puis étuvés, avant d’être broyés et conditionnés en sachet ou pots. Le piment d’Espelette peut également se présenter sous la forme d’une purée, qui n’a pas subi de séchage ni de passage au four, restituant intact le goût de piment frais. La gelée aigre douce de piment d’Espelette accompagne quant à elle idéalement le foie gras. Chaque fiche produit de notre boutique en ligne Terroir & Délices comprend un descriptif et les conseils culinaire quant à l’accompagnement  de votre cuisine avec les différents condiments à base de piment d’Espelette.

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