La lamproie à la Bordelaise est un plat cuisiné typique du Sud-ouest. Aussi, à Sainte-Terre, on célèbre ce plat et ce poisson depuis 2000. Les 28, 29 et 30 avril dernier, j’ai pu assister dans ce village au bord de la Dordogne, juste au sud de Saint-Emilion, à la fête de la Lamproie avec exposants, ateliers cuisine, et repas autour de la Lamproie à la Bordelaise.
Mais plus qu’une fête, ce village organisait la 2ème université de la Lamproie où se succédaient intronisations de la Confrérie de la Lamproie, films comme celui de Jean-Etienne Bazeille « Dans le sillage de la lamproie », tables rondes… Elle a pour but d’étudier la pêche, l’économie, l’aspect scientifique de ce poisson. Enfin, poisson n’est pas le mot approprié car cet animal aquatique migrateur des eaux côtières et fluviales est une énigme : très primitif, il est sans mâchoires, sans nageoires, serpentiforme, à la bouche ronde et dentelée…
A Sainte-Terre des pêcheurs professionnels continuent la pêche car c’est à cet endroit du fleuve que la Lamproie serait au mieux de sa forme. Et pour notre grand bonheur car la Lamproie a une chair fine et délicate, et la recette de la Lamproie à la Bordelaise avec son vin de Bordeaux et ses poireaux fondus, si bien défendue par la confrérie, est un délice.
4 mai 2010
J’ai découvert par hasard, en rangeant une vieille maison de famille, un carton de recettes que mon grand père avait constitué. Parmi ces papiers anciens, vieilles publicités, et ces recettes écrites à la main sur du papier jauni par le temps, j’ai retenu cette variante du lapin au pruneaux, simple à réaliser, et très typée Sud-ouest puisqu’elle est proposée façon ragoût au vin rouge de Bordeaux.
Faites mariner au préalable le lapin coupé en morceaux dans le vin rouge avec les pruneaux d’Agen, les abricots confits, et le bouquet garni, pendant une bonne demi journée. J’ai pour ma part utilisé un côte de Bourg Château Monteberiot 2004, qui a d’ailleurs accompagné parfaitement le repas.
Faites rissoler en cocotte les morceaux de lapin égouttés avec un peu d’huile, du beurre, avec des lardons et les échalotes, saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de farine, mélanger, puis verser la marinade avec les pruneaux et abricots. Faites cuire 45 minutes a feu doux en cocotte. Je l’ai servi avec un riz basmati. Le lapin était savoureux, moelleux, avec un subtil mélange sucré salé.
ingrédients pour 4/5 personnes :
28 avril 2010
Les 16 et 17 janvier dernier a eu lieu la fête de la Truffe à Sarlat : expositions, concours et atelier culinaires, visites de truffières… C’est dire si la saison de la truffe bat son plein ! Née au mois de juin au pieds des chênes elle atteint sa maturité l’hiver suivant. La Tuber Mélanosporum, nom botanique de la Truffe Noire du Périgord, est la plus reconnue et appréciée. Ce « diamant noir », champignon autrefois simplement cherché et ramassé, fait l’objet depuis le début du XIXeme siècle d’études et de cultures par divers organismes comme l’INRA, pour essayer de satisfaire une demande bien plus forte que l’offre. La rareté conférant à la Truffe son prix si élevé (650 à 1000 € le kg), des produits dérivés permettent aujourd’hui de parfumer notre cuisine de ce goût si particulier et mythique.
C’est ainsi que Trufarome, installé à Cahors, réalise une Huile Arôme Truffe. Fruit d’une recherche scientifique, les substances sont fixées sur une base d’huile de Tournesol ou d’olive et donne à vos plats ce délicieux arôme de truffe fraîche. Cette huile accompagne aussi bien les préparations froides ou chaudes (viandes, poissons, sauces).
Les grands chefs rivalisent de créativité pour marier la truffe et on sait qu’elle accompagne les recettes à base d’œufs au pouvoir fixant d’arômes, les pattes, les St Jacques, les volailles …J’ai pour ma part badigeonné puis arrosé copieusement à la cuisson, un chapon de l’Huile Arôme Truffe : ce fut délicieux. D’autant que les marrons, cuits au dernier moment dans le jus du chapon, restituaient le parfum.
Les vins qui accompagnent les plats à base de Truffe ne doivent pas être trop tanniques ou corsés. Je recommande un Grave Rouge comme le château La fleur des Pins 2006, ou un Lalande de Pomerol, le Château des Tourelles 2006.
7 février 2010
A l’heure où j’écris ces lignes en ce début octobre, les amateurs de vins de Bordeaux et d’ailleurs scrutent avec attention le ciel et suivent les bulletins météo avec intérêt ; c’est pourquoi je dresse ici un petit bilan des vendanges 2009 dans le Bordelais.
De façon générale, le climat de l’année 2009 demeure jusqu’à présent favorable à la naissance d’un très bon millésime, avec un bon équilibre entre qualité et quantité. Le printemps dans la région de Bordeaux a été pluvieux, juste ce qu’il faut afin de permettre une bonne croissance de la vigne. Cette dernière a donc eu des réserves en eau suffisantes pour l’été sec et chaud que nous avons connu. Les raisins ont pu mûrir dans d’excellentes conditions jusqu’à fin septembre.
Le début et la durée des vendanges varient en fonction des cépages, des terroirs ainsi que des châteaux. La vendange du merlot est par exemple terminée en Pessac-Léognan, alors que la vendange des cabernets vient de commencer.
Pour les vins blancs liquoreux, Thomas Meilhan, dont la famille produit le Château des Coulinats à Sainte-Croix-du-Mont depuis plusieurs générations, nous indique que les vendanges viennent de commencer.
Ce début octobre est une date somme toute classique pour les liquoreux des vins de Bordeaux, mais l’été a permis une très bonne maturité. Les quelques pluies récentes,
ainsi que les premiers brouillards de fin septembre, ont apporté l’humidité nécessaire au développement du botrytis, cette moisissure noble, et les raisins ont bien séché avec le beau temps. Aux premières tries (premier passage des vendanges), le raisin est chargé naturellement de 19 à 21° d’alcool, avec un très bel équilibre entre sucre et acidité.
Peut-être une année exceptionnelle pour les vins de Bordeaux ?
23 octobre 2009
Recette de la salade landaise pour 3/4 personnes :
Choisissez un mélange de salades : chicorée frisée, batavia et feuille de chêne.
Dans un saladier, préparez l’assaisonnement : huile de colza ou de tournesol, un peu de vinaigre balsamique et surtout, afin de faire un clin d’œil au Périgord, une cuillère d’huile de noix. Ajoutez en dernier sel et poivre.
Mélangez les salades dans votre saladier et disposez dans un plat. Agrémentez la salade landaise de tomates cerises ou de quartiers de tomates. Parsemez de quelques raisins secs pour une touche sucrée.
Ajoutez des tranches de magret fumé (3 à 4 par personne) ainsi que des pignons de pin.
Poêlez les gésiers confits (1 à 2 par personne), tranchez-les et disposez-les encore tièdes sur la salade.
Faites vous-même des croûtons de pain, en les dorant à la poêle dans un peu de graisse de canard avant de les ajouter.
Dans sa version noble, la salade landaise se déguste avec une tranche de foie gras de canard. Pour ma part, je vous conseille du cou de canard farci, passé préalablement au réfrigérateur. Disposez-le en tranches (1 à 2 par personne) sur la salade
Choix du vin : madiran tradition du domaine Berthoumieu.
Variante de la salade landaise : la salade périgourdine, à cuisiner facilement grâce à la préparation pour salade périgourdine de la ferme de Pompougnac.
Plus axée sur la viande, cette recette est composée de viande de canard, de gésiers, ainsi que de lardons, sur la même base de salade verte. Pour la touche sucrée, ajoutez quelques petits dés de pomme.
23 octobre 2009
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23 octobre 2009
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