Pour les recettes de cuisine nous recommandons : le Blog « Émotion Gourmande » de l’AAPrA (Région Aquitaine) qui met en avant les producteurs de la région Aquitaine et diffuse des recettes, 750g.com, site généraliste avec des conseils de chef, 100végétal pour des recettes sans viande, Vanessa Cuisine blog bien structuré avec les recettes par thème, des bons plans, et de très jolies photos, aspect blog amateur traité de façon professionnelle. Et puis un incontournable qui vous donne des milliers de recettes données par les internautes marmiton.org. Bon surf et bonne cuisine !

Sud-ouest France : Les régions des produits de terroir

Les produits de ses deux régions, souvent labellisés,  ont une forte notoriété et portent une image de qualité. On peut citer le foie gras de canard du Sud-ouest, le pruneaux d’Agen, le jambon de Bayonne, le piment d’Espelette, les fromages Ossau-Iraty, le Roquefort, l’agneau du Quercy, la liste est longue. Vous pouvez en retrouvez certains à la vente en ligne sur notre site Terroir & Délices. Ces produits concourent à la notoriété du Sud-ouest de la France, comme l’attrait touristique ou le rugby.

Sud-ouest France : des aides et une communication plus forte

A la simple évocation de ces produits c’est le terroir du Sud-ouest auquel on pense habituellement et culturellement, moins souvent aux produits de terroir aquitains ou de Midi-Pyrénées.  Dans une logique identitaire, les deux régions vont unir leurs moyens pour promouvoir les produits et aider une filière qui emploi plus de 100 000 personnes. A l’instar de l’AAPrA, émanation du conseil régional d’Aquitaine, qui promotionne les produits de terroir aquitain, Sud-ouest France multipliera les actions  de communications : publicité, présences à divers salons internationaux, aides etc. Les produits qui bénéficierons de cette communication répondent à une charte précise, comme être issus de l’élaboration de matières premières produites sur ces deux régions.

Nul doute que dans une période économique très difficile, Sud-ouest France valorisera de façon plus efficiente, en France et hors de nos frontières, les produits agroalimentaires et gastronomiques de notre région.

Dans l’espace du Conseil Régional d’Aquitaine et de son agence de promotion des produits agroalimentaires de l’Aquitaine, l’AAPrA, se concentraient divers stands mais c’est celui de la filière de la fraise du Lot-et-Garonne qui a attiré le plus notre attention.

En effet, cette filière très dynamique présentait leurs activités et l’obtention du Label Rouge pour 3 variétés : la Charlotte, La Gariguette, et La Ciflorette. Pour plus d’information consultez le site de l‘AIFLG.

Présent également un stand de dégustation de vins d’Aquitaine, l’Oenothèque, qui vient en complément du traditionnel concours des vins d’Aquitaine.

Le stand du Cercle Culinaire proposait tous les jours des cours de cuisine sous la houlette du chef Vincent POUSSARD, qui anime également les cours de cuisine au Quai des Saveurs à Bordeaux, et qui en présence de chefs de la région, nous ravissait de recettes, trucs et astuces de cuisine.

Enfin, citons le Marché des Producteurs de Pays d’Aquitaine qui permettait de se restaurer avec de bons produits régionaux d’Aquitaine, plus qu’une démonstration pédagogique sur les produits. Nous aimerions voir l’an prochain davantage de filières et de labels informant sur la production, la défense, la distribution, de nos produits régionaux d’Aquitaine.

Détail et règlement du concours : Concours 2011, Piment d’Espelette, complice du goût !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération

C’est l’occasion de remercier pour leur confiance Natixis Finacement, Banque Populaire du Sud-ouest, l’AAPrA qui promotionne les produits agroalimentaires de l’Aquitaine, et bien d’autres PME pour leurs cadeaux d’affaires. C’est toujours un plaisir de préparer un coffret gourmand sur mesure, pour un cadeau d’entreprise,  souvent sur le thème du Sud-ouest ou de Bordeaux, et d’envoyer au quatre coins de France notre gastronomie. Terroir & Délices s’occupe également de la logistique et de l’expédition, de quelques coffrets gourmands, à plus de 500 unités réparties sur plusieurs villes. Le choix peut se faire sur la boutique en ligne, mais c’est le plus souvent en contact direct que nous répondons aux besoins par un devis personnalisé. Dans ce cadre, les professionnels peuvent nous joindre et exprimer leur besoin sur notre site dédié : coffret gourmand cadeau.

05 47 79 11 58

eric@ terroir-et-délices.fr

Le Pays Basque recèle des trésors de gastronomie que nous vous présentons régulièrement dans le blog ou sur le site Terroir & Délices. Il en est un que j’affectionne particulièrement, c’est le Miel de l’Apiculteur d’Itxassou. Jean Claude Salles, apiculteur professionnel depuis 30 ans, est installé à Itxassou au Pays Basque. Il produit avec son épouse des miels issus de l’apiculture pastorale régionale. En effet, d’avril à octobre, pour suivre la floraison, les ruches sont transhumées sur les montagnes basques, les coteaux du Béarn et du Gers, jusqu’en Navarre. Dans le respect de la tradition et de la nature, le miel est récolté sur le lieu de la floraison, extrait à froid pour préserver toutes les qualités nutritionnelles.

Pour illustrer son savoir faire  j’ai choisi de vous présenter 3 miels :

Le miel d’acacia,  de couleur blonde, de saveur douce et sucrée, est le plus subtil. Idéal pour sucrer des yaourts, ou au petit déjeuner.

Le Flore sauvage des Pyrénées, Représentatif du travail des abeilles sur les contreforts des Pyrénées, ce miel typé offre des parfums marqués et authentiques des fleurs sauvages comme le châtaigner, ronces…

Ces deux miels de texture liquide, peuvent s’épaissir avec le temps. Pour les fluidifier, mettre les pots au bain marie à 30 /35°, température de la ruche.

Et le Miel de Fleurs crémeux, qui reflète la grande diversité florale de la région aux parfums multiples. Ni trop fort, ni trop doux, il parfumera votre cuisine, les pâtisseries, ou tout simplement vos tartines

Crémeux, non solide, sa texture de pâte à tartinée est obtenue à partir d’un procédé mécanique lent sans altération de la qualité.

Jean Claude Salles applique sa philosophie artisanale à la réalisation de délicieuses confitures, les confitures d’Amatxi (grand-mère basque). Elles sont fabriquées à partir de fruits entiers (et non de pulpe ou purée comme parfois), que l’on retrouve dans le pot à 80 %, confits après cuisson, sans gélifiant ni conservateur. Vous retrouverez ainsi toute la saveur du fruit et la texture d’autrefois, comme dans cette confiture d’Amatxi de cerise noire qui accompagne traditionnellement le fromage de Brebis basque.

Les Appellations :

Tout d’abord l’IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-ouest certifie que les canards sont élevés, gavés au maïs, transformés dans la région, et que le foie gras pèse au minimum 350 g. La maison Lafitte dans les Landes, que Terroir & Délices a sélectionné, travaille avec 85 fermiers locaux qui élèvent des canards de souche génétique rustique à croissance lente sur parcours herbeux, exige un abattage à 102 jours minimum, un gavage au maïs grain, et l’absence de conservateurs.

« Le foie gras entier », le plus noble, est composé de foie entier ou de plusieurs lobes entiers.

L’appellation « Foie Gras« , quant à elle, autorise uniquement les lobes de foie gras agglomérés.

Le « Bloc » est une émulsion de foie gras et d’eau au maximum à 10 %, et le « Bloc avec morceaux » doit contenir 30 % au minimum de lobes entiers de foie gras.

La Cuisson :

Le Foie Gras Frais, qui n’est pas une appellation en soit, désigne un foie gras qui a subit une cuisson légère, en terrine ou au torchon dans un bouillon. Sa conservation ne peut excéder 1 à 3 semaines à une température de 2 à 4 ° C.

Le Foie Gras Mi cuit, ou semi conserve, est pasteurisé entre 70 et 85 °, en boîte ou en bocal, et se conserve entre 2 et 4 ° C, avec une DLC de quelques semaines à quelques mois.

Enfin, le Foie Gras en Conserve est stérilisé en autoclave, lui aussi en boîte ou bocal, entre 105 ° et 115 ° C. Il se conserve aisément dans un endroit frais et sec durant plusieurs années.

Si le Foie frais est plus fort en goût et offre du moelleux, le foie gras en conserve, plus ferme, confit dans sa graisse, va acquérir avec le temps saveur et onctuosité. Tout est affaire de goûts.

Si pendant longtemps le foie gras était du foie d’oie, il fut détrôné, dans un soucis de démocratisation, par le foie de canard à partir des années soixante et représente plus de 95 % de la production.  Même si ce dernier a gagné en qualité, le foie gras d’oie reste, pour les amateurs, le plus fin, le plus subtil, et le plus savoureux. La Maison Vilatte-Plassard Pompougnac, le plus petit conserveur de Dordogne, s’en est fait la spécialité.

Dégustation :

S’il est proposé parfumé au vin blanc moelleux, à l’armagnac, truffé (3 % minimum), c’est nature, juste salé et épicé, que l’on peut apprécier la qualité d’un foie gras. Il se sert frais. Il est donc préférable de le passer au réfrigérateur plusieurs heures, puis de le sortir 20 mm avant la dégustation. Un couteau sans dents, passé à l’eau chaude, essuyé à chaque coupe, permettra de réaliser de fines tranches régulières.  50 à 70 g de Foie gras est la juste proportion pour une entrée. Quelques tranches de pain de campagne toastées sont idéales pour relever le goût.

Le vin blanc moelleux ou liquoreux accompagne idéalement le foie gras. Il ne le faut pas trop chargé en sucre pour éviter l’excès de gras. Je vous recommande l’excellent  Sauternes Château Fontebride, ou encore ce Jurançon, Clos Lapeyre, bien équilibré entre sucre et acidité.

Le cépage Merlot est souvent le plus dominant. Le Bordeaux Clairet se caractérise par sa légèreté, sa fraicheur, et son intensité aromatique. De robe d’un rubis lumineux, il développe des arômes de fraises, groseilles, sirop de grenadine, sur des notes souvent acidulées en bouche.

Terroir & Délices à sélectionné deux Bordeaux Clairet, le Château Cajus en appellation Bio et le Joly Rivage du Château Beau Rivage, en conversion en agriculture biologique.

Nous appelons communément le vin Bio un vin produit à partir des raisins issus de l’agriculture biologique.  Cette appellation, associée au respect de l’environnement, au respect des écosystèmes, à la garantie d’une meilleure santé publique,  impose des règles agronomiques strictes. Ainsi le viticulteur s’interdit tous pesticides chimiques et désherbants. Il est contraint de labourer bien plus qu’en agriculture conventionnelle afin notamment d’oxygéner les sols, et d’utiliser des traitements et engrais naturels. Ce travail de l’homme supplémentaire engendre une augmentation des coûts de production qui, ajoutée au rendement plus faible, implique un prix de vente supérieur. Et parfois ce travail de la vigne est rendu plus long et fastidieux quand la vigne se cultive sur des coteaux, comme par exemple pour le Clos Lapeyre, blanc sec ou moelleux « Bio« , d’appellation Jurançon, sur les premiers contreforts des Pyrénées. Enfin, passer de l’agriculture conventionnelle à l’agriculture biologique n’est pas chose facile. Il faudra plusieurs années de conversion, une période probatoire et beaucoup de contrôles pour bénéficier de la certification AB.

Et la vinification Bio ?

L’appellation Bio s’arrête à la culture de la vigne. En effet il n’existe pas à ce jour de cahier des charges pour la vinification du vin, même si l’Europe y travaille. Mais les vignerons qui mènent cette démarche le font par philosophie, conviction, et s’efforcent de vinifier de la façon la plus naturelle qu’il soit. Ainsi, François Landais, du Château La Caderie qui produit du Bordeaux Supérieur et du Bordeaux Blanc sec, s’attache à vinifier avec très peu de sulfites. Le souffre, antibactérien et antioxydant, permet s’il est utilisé sans excès, une bonne conservation du vin sans altération du goût. A trop fortes doses il est responsable des maux de tête et provoque pour certains des allergies. Les taux imposés en Bio sont deux à trois fois moins élevés qu’en conventionnel.  Le Château La Caderie descend bien en deçà des 90 mg/l autorisés pour le blanc, et a obtenu la certification Bio Suisse plus stricte dans ce domaine.

Témoignage en vidéo de François Landais, Mélusine Ampe, Château La Caderie : http://www.youtube.com/watch?v=q6L5Z75RF_Q