Classé dans : Produits du Sud-Ouest
Pour les fêtes, vous êtes nombreux à commander des coffrets gourmands pour les offrir, en les faisant souvent parvenir à différentes adresses. Terroir & Délices fournit également les entreprises pour leur cadeaux d’affaires ou cadeaux gourmands destinés aux collaborateurs ou aux clients.
C’est l’occasion de remercier pour leur confiance Natixis Finacement, Banque Populaire du Sud-ouest, l’AAPrA qui promotionne les produits agroalimentaires de l’Aquitaine, et bien d’autres PME pour leurs cadeaux d’affaires. C’est toujours un plaisir de préparer un coffret gourmand sur mesure, pour un cadeau d’entreprise, souvent sur le thème du Sud-ouest ou de Bordeaux, et d’envoyer au quatre coins de France notre gastronomie. Terroir & Délices s’occupe également de la logistique et de l’expédition, de quelques coffrets gourmands, à plus de 500 unités réparties sur plusieurs villes. Le choix peut se faire sur la boutique en ligne, mais c’est le plus souvent en contact direct que nous répondons aux besoins par un devis personnalisé. Dans ce cadre, les professionnels peuvent nous joindre et exprimer leur besoin sur notre site dédié : coffret gourmand cadeau.
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eric@ terroir-et-délices.fr
7 février 2011
Le Pays Basque recèle des trésors de gastronomie que nous vous présentons régulièrement dans le blog ou sur le site Terroir & Délices. Il en est un que j’affectionne particulièrement, c’est le Miel de l’Apiculteur d’Itxassou. Jean Claude Salles, apiculteur professionnel depuis 30 ans, est installé à Itxassou au Pays Basque. Il produit avec son épouse des miels issus de l’apiculture pastorale régionale. En effet, d’avril à octobre, pour suivre la floraison, les ruches sont transhumées sur les montagnes basques, les coteaux du Béarn et du Gers, jusqu’en Navarre. Dans le respect de la tradition et de la nature, le miel est récolté sur le lieu de la floraison, extrait à froid pour préserver toutes les qualités nutritionnelles.
Pour illustrer son savoir faire j’ai choisi de vous présenter 3 miels :
Le miel d’acacia, de couleur blonde, de saveur douce et sucrée, est le plus subtil. Idéal pour sucrer des yaourts, ou au petit déjeuner.
Le Flore sauvage des Pyrénées, Représentatif du travail des abeilles sur les contreforts des Pyrénées, ce miel typé offre des parfums marqués et authentiques des fleurs sauvages comme le châtaigner, ronces…
Ces deux miels de texture liquide, peuvent s’épaissir avec le temps. Pour les fluidifier, mettre les pots au bain marie à 30 /35°, température de la ruche.
Et le Miel de Fleurs crémeux, qui reflète la grande diversité florale de la région aux parfums multiples. Ni trop fort, ni trop doux, il parfumera votre cuisine, les pâtisseries, ou tout simplement vos tartines
Crémeux, non solide, sa texture de pâte à tartinée est obtenue à partir d’un procédé mécanique lent sans altération de la qualité.
Jean Claude Salles applique sa philosophie artisanale à la réalisation de délicieuses confitures, les confitures d’Amatxi (grand-mère basque). Elles sont fabriquées à partir de fruits entiers (et non de pulpe ou purée comme parfois), que l’on retrouve dans le pot à 80 %, confits après cuisson, sans gélifiant ni conservateur. Vous retrouverez ainsi toute la saveur du fruit et la texture d’autrefois, comme dans cette confiture d’Amatxi de cerise noire qui accompagne traditionnellement le fromage de Brebis basque.
23 octobre 2010
Le Foie Gras dans notre région du Sud-ouest de la France fait partie intégrante de notre culture gastronomique. Des centaines de fermes élèvent des oies, des canards, les conserveries sélectionnent, cuisinent, le tout avec un savoir faire qui se perpétue depuis des générations. Pour autant il est parfois difficile de connaître les dénominations et choisir une qualité. Terroir & Délices vous donne les informations essentielles pour s’ y retrouver.
Les Appellations :
Tout d’abord l’IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-ouest certifie que les canards sont élevés, gavés au maïs, transformés dans la région, et que le foie gras pèse au minimum 350 g. La maison Lafitte dans les Landes, que Terroir & Délices a sélectionné, travaille avec 85 fermiers locaux qui élèvent des canards de souche génétique rustique à croissance lente sur parcours herbeux, exige un abattage à 102 jours minimum, un gavage au maïs grain, et l’absence de conservateurs.
« Le foie gras entier », le plus noble, est composé de foie entier ou de plusieurs lobes entiers.
L’appellation « Foie Gras« , quant à elle, autorise uniquement les lobes de foie gras agglomérés.
Le « Bloc » est une émulsion de foie gras et d’eau au maximum à 10 %, et le « Bloc avec morceaux » doit contenir 30 % au minimum de lobes entiers de foie gras.
La Cuisson :
Le Foie Gras Frais, qui n’est pas une appellation en soit, désigne un foie gras qui a subit une cuisson légère, en terrine ou au torchon dans un bouillon. Sa conservation ne peut excéder 1 à 3 semaines à une température de 2 à 4 ° C.
Le Foie Gras Mi cuit, ou semi conserve, est pasteurisé entre 70 et 85 °, en boîte ou en bocal, et se conserve entre 2 et 4 ° C, avec une DLC de quelques semaines à quelques mois.
Enfin, le Foie Gras en Conserve est stérilisé en autoclave, lui aussi en boîte ou bocal, entre 105 ° et 115 ° C. Il se conserve aisément dans un endroit frais et sec durant plusieurs années.
Si le Foie frais est plus fort en goût et offre du moelleux, le foie gras en conserve, plus ferme, confit dans sa graisse, va acquérir avec le temps saveur et onctuosité. Tout est affaire de goûts.
Si pendant longtemps le foie gras était du foie d’oie, il fut détrôné, dans un soucis de démocratisation, par le foie de canard à partir des années soixante et représente plus de 95 % de la production. Même si ce dernier a gagné en qualité, le foie gras d’oie reste, pour les amateurs, le plus fin, le plus subtil, et le plus savoureux. La Maison Vilatte-Plassard Pompougnac, le plus petit conserveur de Dordogne, s’en est fait la spécialité.
Dégustation :
S’il est proposé parfumé au vin blanc moelleux, à l’armagnac, truffé (3 % minimum), c’est nature, juste salé et épicé, que l’on peut apprécier la qualité d’un foie gras. Il se sert frais. Il est donc préférable de le passer au réfrigérateur plusieurs heures, puis de le sortir 20 mm avant la dégustation. Un couteau sans dents, passé à l’eau chaude, essuyé à chaque coupe, permettra de réaliser de fines tranches régulières. 50 à 70 g de Foie gras est la juste proportion pour une entrée. Quelques tranches de pain de campagne toastées sont idéales pour relever le goût.
Le vin blanc moelleux ou liquoreux accompagne idéalement le foie gras. Il ne le faut pas trop chargé en sucre pour éviter l’excès de gras. Je vous recommande l’excellent Sauternes Château Fontebride, ou encore ce Jurançon, Clos Lapeyre, bien équilibré entre sucre et acidité.
17 octobre 2010
Les 16 et 17 janvier dernier a eu lieu la fête de la Truffe à Sarlat : expositions, concours et atelier culinaires, visites de truffières… C’est dire si la saison de la truffe bat son plein ! Née au mois de juin au pieds des chênes elle atteint sa maturité l’hiver suivant. La Tuber Mélanosporum, nom botanique de la Truffe Noire du Périgord, est la plus reconnue et appréciée. Ce « diamant noir », champignon autrefois simplement cherché et ramassé, fait l’objet depuis le début du XIXeme siècle d’études et de cultures par divers organismes comme l’INRA, pour essayer de satisfaire une demande bien plus forte que l’offre. La rareté conférant à la Truffe son prix si élevé (650 à 1000 € le kg), des produits dérivés permettent aujourd’hui de parfumer notre cuisine de ce goût si particulier et mythique.
C’est ainsi que Trufarome, installé à Cahors, réalise une Huile Arôme Truffe. Fruit d’une recherche scientifique, les substances sont fixées sur une base d’huile de Tournesol ou d’olive et donne à vos plats ce délicieux arôme de truffe fraîche. Cette huile accompagne aussi bien les préparations froides ou chaudes (viandes, poissons, sauces).
Les grands chefs rivalisent de créativité pour marier la truffe et on sait qu’elle accompagne les recettes à base d’œufs au pouvoir fixant d’arômes, les pattes, les St Jacques, les volailles …J’ai pour ma part badigeonné puis arrosé copieusement à la cuisson, un chapon de l’Huile Arôme Truffe : ce fut délicieux. D’autant que les marrons, cuits au dernier moment dans le jus du chapon, restituaient le parfum.
Les vins qui accompagnent les plats à base de Truffe ne doivent pas être trop tanniques ou corsés. Je recommande un Grave Rouge comme le château La fleur des Pins 2006, ou un Lalande de Pomerol, le Château des Tourelles 2006.
7 février 2010
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23 octobre 2009
