Le Bordeaux Clairet est un vin intermédiaire entre le vin rouge et le vin rosé, plus proche de ce dernier cependant. Si le vin rosé de saignée est vinifié à partir du jus de raisin écoulé dés la vendange cueillie, le Bordeaux Clairet est réalisé à partir d’un jus qui macère 24 à 36 heures dans le raisin, lui donnant ainsi une couleur un peu plus foncé, une structure légèrement plus tannique. Le Bordeaux Clairet a hérité de son nom des Britanniques qui importaient le vin français dés le moyen âge, et le trouvaient de couleur rouge peu soutenue. En effet, à l’époque, la méconnaissance des techniques de vinification ne permettait pas la maîtrise de la première fermentation de la vendange, le vin macérait peu et ne se colorait pas comme les vins rouges d’aujourd’hui. Ils l’avaient baptisé ainsi « French Claret », vin clair français, puis Clairet Français. La tradition se perpétue aujourd’hui pour continuer la production de ce vin unique. Pour bénéficier de l’appellation Bordeaux Clairet le viticulteur doit respecter un certain nombre de contraintes qualitatives comme un rendement limité à 55hl/ha, analyses chimiques et tests de dégustation.
Le cépage Merlot est souvent le plus dominant. Le Bordeaux Clairet se caractérise par sa légèreté, sa fraicheur, et son intensité aromatique. De robe d’un rubis lumineux, il développe des arômes de fraises, groseilles, sirop de grenadine, sur des notes souvent acidulées en bouche.
Terroir & Délices à sélectionné deux Bordeaux Clairet, le Château Cajus en appellation Bio et le Joly Rivage du Château Beau Rivage, en conversion en agriculture biologique.
12 août 2010
Qu’est ce qu’un vin Bio ?
Nous appelons communément le vin Bio un vin produit à partir des raisins issus de l’agriculture biologique. Cette appellation, associée au respect de l’environnement, au respect des écosystèmes, à la garantie d’une meilleure santé publique, impose des règles agronomiques strictes. Ainsi le viticulteur s’interdit tous pesticides chimiques et désherbants. Il est contraint de labourer bien plus qu’en agriculture conventionnelle afin notamment d’oxygéner les sols, et d’utiliser des traitements et engrais naturels. Ce travail de l’homme supplémentaire engendre une augmentation des coûts de production qui, ajoutée au rendement plus faible, implique un prix de vente supérieur. Et parfois ce travail de la vigne est rendu plus long et fastidieux quand la vigne se cultive sur des coteaux, comme par exemple pour le Clos Lapeyre, blanc sec ou moelleux « Bio », d’appellation
Jurançon, sur les premiers contreforts des Pyrénées. Enfin, passer de l’agriculture conventionnelle à l’agriculture biologique n’est pas chose facile. Il faudra plusieurs années de conversion, une période probatoire et beaucoup de contrôles pour bénéficier de la certification AB.
Et la vinification Bio ?
L’appellation Bio s’arrête à la culture de la vigne. En effet il n’existe pas à ce jour de cahier des charges pour la vinification du vin, même si l’Europe y travaille. Mais les vignerons qui mènent cette démarche le font par philosophie, conviction, et s’efforcent de vinifier de la façon la plus naturelle qu’il soit. Ainsi, François Landais, du Château La Caderie qui produit du Bordeaux Supérieur et du Bordeaux Blanc sec, s’attache à vinifier avec très peu de sulfites. Le souffre, antibactérien et antioxydant, permet s’il est utilisé sans excès, une bonne conservation du vin sans altération du goût. A trop fortes doses il est responsable des maux de tête et provoque pour certains des allergies. Les taux imposés en Bio sont deux à trois fois moins élevés qu’en conventionnel. Le Château La Caderie descend bien en deçà des 90 mg/l autorisés pour le blanc, et a obtenu la certification Bio Suisse plus stricte dans ce domaine.
21 juillet 2010
La lamproie à la Bordelaise est un plat cuisiné typique du Sud-ouest. Aussi, à Sainte-Terre, on célèbre ce plat et ce poisson depuis 2000. Les 28, 29 et 30 avril dernier, j’ai pu assister dans ce village au bord de la Dordogne, juste au sud de Saint-Emilion, à la fête de la Lamproie avec exposants, ateliers cuisine, et repas autour de la Lamproie à la Bordelaise.
Mais plus qu’une fête, ce village organisait la 2ème université de la Lamproie où se succédaient intronisations de la Confrérie de la Lamproie, films comme celui de Jean-Etienne Bazeille « Dans le sillage de la lamproie », tables rondes… Elle a pour but d’étudier la pêche, l’économie, l’aspect scientifique de ce poisson. Enfin, poisson n’est pas le mot approprié car cet animal aquatique migrateur des eaux côtières et fluviales est une énigme : très primitif, il est sans mâchoires, sans nageoires, serpentiforme, à la bouche ronde et dentelée…
A Sainte-Terre des pêcheurs professionnels continuent la pêche car c’est à cet endroit du fleuve que la Lamproie serait au mieux de sa forme. Et pour notre grand bonheur car la Lamproie a une chair fine et délicate, et la recette de la Lamproie à la Bordelaise avec son vin de Bordeaux et ses poireaux fondus, si bien défendue par la confrérie, est un délice.
4 mai 2010
J’ai découvert par hasard, en rangeant une vieille maison de famille, un carton de recettes que mon grand père avait constitué. Parmi ces papiers anciens, vieilles publicités, et ces recettes écrites à la main sur du papier jauni par le temps, j’ai retenu cette variante du lapin au pruneaux, simple à réaliser, et très typée Sud-ouest puisqu’elle est proposée façon ragoût au vin rouge de Bordeaux.
Faites mariner au préalable le lapin coupé en morceaux dans le vin rouge avec les pruneaux d’Agen, les abricots confits, et le bouquet garni, pendant une bonne demi journée. J’ai pour ma part utilisé un côte de Bourg Château Monteberiot 2004, qui a d’ailleurs accompagné parfaitement le repas.
Faites rissoler en cocotte les morceaux de lapin égouttés avec un peu d’huile, du beurre, avec des lardons et les échalotes, saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de farine, mélanger, puis verser la marinade avec les pruneaux et abricots. Faites cuire 45 minutes a feu doux en cocotte. Je l’ai servi avec un riz basmati. Le lapin était savoureux, moelleux, avec un subtil mélange sucré salé.
ingrédients pour 4/5 personnes :
ingrédients pour 4/5 personnes :
28 avril 2010
Les 16 et 17 janvier dernier a eu lieu la fête de la Truffe à Sarlat : expositions, concours et atelier culinaires, visites de truffières… C’est dire si la saison de la truffe bat son plein ! Née au mois de juin au pieds des chênes elle atteint sa maturité l’hiver suivant. La Tuber Mélanosporum, nom botanique de la Truffe Noire du Périgord, est la plus reconnue et appréciée. Ce « diamant noir », champignon autrefois simplement cherché et ramassé, fait l’objet depuis le début du XIXeme siècle d’études et de cultures par divers organismes comme l’INRA, pour essayer de satisfaire une demande bien plus forte que l’offre. La rareté conférant à la Truffe son prix si élevé (650 à 1000 € le kg), des produits dérivés permettent aujourd’hui de parfumer notre cuisine de ce goût si particulier et mythique.
C’est ainsi que Trufarome, installé à Cahors, réalise une Huile Arôme Truffe. Fruit d’une recherche scientifique, les substances sont fixées sur une base d’huile de Tournesol ou d’olive et donne à vos plats ce délicieux arôme de truffe fraîche. Cette huile accompagne aussi bien les préparations froides ou chaudes (viandes, poissons, sauces).
Les grands chefs rivalisent de créativité pour marier la truffe et on sait qu’elle accompagne les recettes à base d’œufs au pouvoir fixant d’arômes, les pattes, les St Jacques, les volailles …J’ai pour ma part badigeonné puis arrosé copieusement à la cuisson, un chapon de l’Huile Arôme Truffe : ce fut délicieux. D’autant que les marrons, cuits au dernier moment dans le jus du chapon, restituaient le parfum.
Les vins qui accompagnent les plats à base de Truffe ne doivent pas être trop tanniques ou corsés. Je recommande un Grave Rouge comme le château La fleur des Pins 2006, ou un Lalande de Pomerol, le Château des Tourelles 2006.
7 février 2010
A l’heure où j’écris ces lignes en ce début octobre, les amateurs de vins de Bordeaux et d’ailleurs scrutent avec attention le ciel et suivent les bulletins météo avec intérêt ; c’est pourquoi je dresse ici un petit bilan des vendanges 2009 dans le Bordelais.
De façon générale, le climat de l’année 2009 demeure jusqu’à présent favorable à la naissance d’un très bon millésime, avec un bon équilibre entre qualité et quantité. Le printemps dans la région de Bordeaux a été pluvieux, juste ce qu’il faut afin de permettre une bonne croissance de la vigne. Cette dernière a donc eu des réserves en eau suffisantes pour l’été sec et chaud que nous avons connu. Les raisins ont pu mûrir dans d’excellentes conditions jusqu’à fin septembre.
Le début et la durée des vendanges varient en fonction des cépages, des terroirs ainsi que des châteaux. La vendange du merlot est par exemple terminée en Pessac-Léognan, alors que la vendange des cabernets vient de commencer.
Pour les vins blancs liquoreux, Thomas Meilhan, dont la famille produit le Château des Coulinats à Sainte-Croix-du-Mont depuis plusieurs générations, nous indique que les vendanges viennent de commencer.
Ce début octobre est une date somme toute classique pour les liquoreux des vins de Bordeaux, mais l’été a permis une très bonne maturité. Les quelques pluies récentes,
ainsi que les premiers brouillards de fin septembre, ont apporté l’humidité nécessaire au développement du botrytis, cette moisissure noble, et les raisins ont bien séché avec le beau temps. Aux premières tries (premier passage des vendanges), le raisin est chargé naturellement de 19 à 21° d’alcool, avec un très bel équilibre entre sucre et acidité.
Peut-être une année exceptionnelle pour les vins de Bordeaux ?
23 octobre 2009
Recette de la salade landaise pour 3/4 personnes :
Choisissez un mélange de salades : chicorée frisée, batavia et feuille de chêne.
Dans un saladier, préparez l’assaisonnement : huile de colza ou de tournesol, un peu de vinaigre balsamique et surtout, afin de faire un clin d’œil au Périgord, une cuillère d’huile de noix. Ajoutez en dernier sel et poivre.
Mélangez les salades dans votre saladier et disposez dans un plat. Agrémentez la salade landaise de tomates cerises ou de quartiers de tomates. Parsemez de quelques raisins secs pour une touche sucrée.
Ajoutez des tranches de magret fumé (3 à 4 par personne) ainsi que des pignons de pin.
Poêlez les gésiers confits (1 à 2 par personne), tranchez-les et disposez-les encore tièdes sur la salade.
Faites vous-même des croûtons de pain, en les dorant à la poêle dans un peu de graisse de canard avant de les ajouter.
Dans sa version noble, la salade landaise se déguste avec une tranche de foie gras de canard. Pour ma part, je vous conseille du cou de canard farci, passé préalablement au réfrigérateur. Disposez-le en tranches (1 à 2 par personne) sur la salade
Choix du vin : madiran tradition du domaine Berthoumieu.
Variante de la salade landaise : la salade périgourdine, à cuisiner facilement grâce à la préparation pour salade périgourdine de la ferme de Pompougnac.
Plus axée sur la viande, cette recette est composée de viande de canard, de gésiers, ainsi que de lardons, sur la même base de salade verte. Pour la touche sucrée, ajoutez quelques petits dés de pomme.
23 octobre 2009
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23 octobre 2009
